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Les étapes du chocolat

La récolte

Le fruit appelé cabosse se récolte lorsqu'elles sont arrivées à maturité, c'est grâce a leurs variations de couleur qu'on apprécie cette maturité.

L'écabossage

Opération qui suit la récolte, effectuer de façon manuelle a l'aide d'une machette, on fend la cabosse en deux parties pour extraire les fèves et le placenta que l'on sépare à la main

La fermentation

La fermentation est indispensable pour obtenir un produit final de haute qualité, les fèves de cacao fraiches subissent une fermentation alcoolique en phase anaérobie
(Le sucre contenu dans la pulpe se transforme en alcool)
En cas de mauvaise conduite de la fermentation un gout désagréable apparait sur le la fève de cacao

Le séchage

Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées qui est de 60% à 6 A 7% pour assurer une bonne conservation ce qui évite le développement de moisissures et permet d'éliminer l'acide acétique développer pendant la fermentation. Cette opération prend de 8 a 15 jours selon les conditions climatique

Le décorticage

Séparation du grain de cacao de sa coque. Le grain est concassé pour obtenir des éclats.

La torréfaction

Cette opération permet de diminuer l'humidité du cacao à un maximum de 2% et de conduire à la formation de l'arôme final.

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Le broyage

Les éclats de cacao sont broyés dans des broyeurs à marteaux a une température supérieure à 100°C, la masse subit un traitement d'affinage qui constitue une étape importante car la finesse détermine la qualité.

Le pressage

Opération qui permet d'obtenir la masse de cacao et le beurre de cacao.

Le conchage

Il consiste à mélanger le cacao le beurre de cacao et le sucre roux de canne (aussi la lécithine de soja) pour notre chocolat il n'y en a pas cette opération est effectuée pendant environ 24 h ce qui permet de fluidifier et donner le veloute et le moelleux du chocolat.

Le tempérage

Dernière étape il amène le chocolat à effectuer une courbe de température pour obtenir un résultat idéal ce que l'on appelle la cristallisation.

 

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